Chałwa to specjał o bardzo długiej historii. Przyjmuje się, że jej historia zaczęła się na terenach współczesnego Iranu. Z biegiem czasu zdobyła dużą popularność także w zachodniej Azji, krajach śródziemnomorskich oraz na Bałkanach. Choć w każdym rejonie świata podejście do jej wytwarzania jest odmienne, punktem wspólnym jest używanie w produkcji nasion oleistych łączonych z miodem lub karmelem.
Składniki chałwy
Gdy zastanawiamy się nad tym, z czego jest zrobiona chałwa, zapewne pierwsze na myśl przychodzą prażone nasiona sezamu. To prawdopodobnie jeden z najbardziej rozpowszechnionych wariantów, który z Iranu, Turcji oraz krajów z basenu Morza Śródziemnego (zwłaszcza Grecji) dotarł także do Polski. W wielu miejscach chałwa wcale nie jest traktowana jako propozycja deseru, a jako przekąska lub przystawka, często serwowana wraz z winem.
Charakterystycznymi odmianami są chałwa rosyjska i ukraińska. Do ich zrobienia wykorzystuje się nasiona bardziej lokalnych roślin, np. słonecznika i maku. Niejednokrotnie ważnym składnikiem chałwy okazują się zmielone orzechy.
Powszechnie spotykane składniki chałwy waniliowej to:
- miazga sezamowa,
- syrop glukozowy,
- cukier,
- emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych)
- ekstrakt z korzenia mydlnicy,
- białko jaja w proszku,
- aromat,
- naturalny aromat waniliowy.
Ponadto producenci często podkreślają, że tego typu wyroby mogą zawierać orzeszki arachidowe, orzechy i mleko (łącznie z laktozą).
Dodatki do chałwy
Tak naprawdę każdy szef kuchni może dorzucić coś od siebie. Zdarza się, że do gęstej masy dodawane są kakao i bakalie1. Urozmaiceniem deseru może być wanilia, migdały albo pistacje. Chałwa indyjska – Gajjar Karrach, bazuje na marchwi, a orzechy są tylko dodatkiem.
Proces produkcji chałwy
Pierwszym etapem robienia chałwy jest oddzielenie łusek od wybranych nasion, a następnie ich uprażenie. Choć to dopiero początek pracy, wymaga to sporo uwagi, ponieważ zbyt długie prażenie może doprowadzić do tego, że nasiona nabiorą gorzkiego smaku. Kolejnym krokiem jest ich schłodzenie i bardzo drobne zmielenie.
Przygotowanie chałwy to proces polegający na zmieleniu uprażonych wcześniej nasion (sezamu, słonecznika bądź innych) oraz połączeniu ich ze skarmelizowanym cukrem. Całość miesza się do uzyskania pożądanej konsystencji: sprężystej i pulchnej. Mianem dobrej chałwy określa się te bardziej włókniste i tłuste, lekko ciągnące się.
Wysokiej jakości chałwa powinna mieć zwartą, ale nie twardą konsystencję. Kruszenie się lub wyciekanie z niej oleju są sygnałami, że proces produkcyjny nie przebiegał prawidłowo lub do jej zrobienia wykorzystano sporo zbędnych składników.
Podczas zakupów polecamy szukać produktów o jak największej zawartości ziaren. Najlepiej, by były wolne od sztucznych barwników, emulgatorów i utwardzanych tłuszczy.