Aromaty spożywcze naturalne powstają wyłącznie z surowców roślinnych, zwierzęcych lub mikrobiologicznych za pomocą procesów fizycznych, enzymatycznych albo mikrobiologicznych. Aromaty identyczne z naturalnymi mają dokładnie tę samą strukturę chemiczną, ale powstają w laboratorium na drodze syntezy chemicznej.
Kiedy czytasz na etykiecie jogurtu „aromat truskawkowy naturalny”, możesz pomyśleć, że producent wyciskał sok z kilogramów truskawek. Niekoniecznie. A gdy widzisz „aromat identyczny z naturalnym”, masz wrażenie, że to coś gorszego, bo sztuczne. To drugie też niekoniecznie prawda. Różnica między tymi dwoma kategoriami jest konkretna i techniczna, a nie tylko marketingowa, i warto ją rozumieć, zanim wyciągniesz wnioski ze składu produktu.
Jak powstaje aromat spożywczy od receptury po gotowy produkt?
Produkcja aromatów spożywczych to praca na granicy chemii i gastronomii. Zaczyna się od analizy sensorycznej i chemicznej danego smaku czy zapachu, czyli od ustalenia, które związki lotne odpowiadają za konkretny profil aromatu. Wanilia, na przykład, zawiera kilkaset związków, ale za jej charakterystyczny zapach odpowiada głównie wanilina. Truskawka to już kilkadziesiąt związków w określonych proporcjach, przy czym każda odmiana ma nieco inny skład.
Na podstawie takiej analizy opracowuje się recepturę, czyli listę składników i ich proporcji. Następnie miesza się je w kontrolowanych warunkach, często w specjalnych rozpuszczalnikach (alkohol etylowy, oleje roślinne, glikol propylenowy), które stabilizują mieszankę i ułatwiają dozowanie do produktu końcowego. Gotowy aromat to zazwyczaj stężony preparat, który trafia do żywności w ilościach rzędu dziesiątych czy setnych procenta.
Jeśli aromat ma być proszkowy, np. do zup instant czy proszków smakowych, powstaje emulsja, którą następnie rozpyla się w komorze suszarniczej. Gorące powietrze odparowuje wodę, a aromat zostaje zamknięty w drobnych granulkach z nośnikiem, na przykład maltodekstryną. Taki proszek jest trwalszy i łatwiejszy do przechowywania niż forma płynna.
Czym są aromaty naturalne według prawa i praktyki?
Określenie „naturalny” w kontekście aromatów jest ściśle regulowane. Według unijnego rozporządzenia WE 1334/2008, które obowiązuje również w Polsce, substancja aromatyczna może być nazwana naturalną, jeśli pochodzi wyłącznie z materiałów roślinnych, zwierzęcych lub mikrobiologicznych i została pozyskana metodami fizycznymi (ekstrakcja, destylacja), enzymatycznymi albo mikrobiologicznymi.
Ważna zasada: jeśli na etykiecie widnieje „naturalny aromat truskawkowy”, co najmniej 95% składnika odpowiedzialnego za dany profil musi faktycznie pochodzić z truskawki. Pozostałe 5% może być pozyskane z innych naturalnych źródeł, na przykład po to, by dodać nuty świeżości lub zniwelować naturalną zmienność surowca. Jeżeli ten próg nie jest spełniony, producent musi napisać po prostu „naturalny aromat” bez wskazania owocu.
Jeśli na opakowaniu widnieje „naturalny aromat truskawkowy”, przynajmniej 95% substancji aromatycznej musi faktycznie pochodzić z truskawki. Jeśli producent nie spełnia tego wymogu, etykieta musi brzmieć wyłącznie „naturalny aromat” bez nazwy owocu.
Naturalne pozyskiwanie aromatów ma jednak ograniczenia. Ekstrakcja olejku waniliowego z prawdziwych lasek wanilii jest kilkadziesiąt razy droższa niż synteza waniliny. Aby wyprodukować 1 kg naturalnego aromatu waniliowego, potrzeba kilkunastu kilogramów ziarna. Przy globalnym zapotrzebowaniu przemysłu spożywczego naturalne źródła po prostu by nie wystarczyły.
Czym różnią się aromaty identyczne z naturalnymi?
Aromat identyczny z naturalnym ma dokładnie taką samą strukturę chemiczną jak jego naturalny odpowiednik, ale powstaje w wyniku syntezy chemicznej lub biotechnologicznej, nie z pierwotnego surowca. Wanilina identyczna z naturalną jest cząsteczkowo nieodróżnialna od tej ekstrahowanej z wanilii. Nos jej nie odróżni, chromatograf też nie, bo to dosłownie ten sam związek.
Synteza może przebiegać różnymi drogami. Wanilina produkowana przemysłowo często pochodzi z ligniny, czyli odpadów z przemysłu celulozowego, albo z eugenolu pozyskiwanego z goździków. Żaden z tych surowców nie jest wanilią, ale produkt końcowy jest identyczny chemicznie z waniliną naturalną.
Warto wiedzieć, że kategoria „identyczne z naturalnymi” formalnie już nie istnieje w unijnym prawodawstwie od 2013 roku. Rozporządzenie WE 1334/2008 dzieli aromaty na naturalne i syntetyczne (czyli „substancje aromatyczne”), bez pośredniej kategorii. W praktyce jednak pojęcie „identyczny z naturalnym” nadal funkcjonuje w branży i w świadomości konsumentów, bo przez wiele dekad było powszechnie stosowane na etykietach.
Naturalne czy syntetyczne, co trafia do żywności?
| Cecha | Aromat naturalny | Aromat syntetyczny (dawniej: identyczny z naturalnym) |
|---|---|---|
| Źródło | Surowce roślinne, zwierzęce, mikrobiologiczne | Synteza chemiczna lub biotechnologiczna |
| Struktura chemiczna | Taka sama jak w przyrodzie | Taka sama jak w przyrodzie (identyczna) |
| Możliwość odróżnienia | Praktycznie niemożliwe sensorycznie | Praktycznie niemożliwe sensorycznie |
| Koszt produkcji | Wyższy, zależny od dostępności surowca | Zazwyczaj niższy, niezależny od sezonu |
| Oznaczenie na etykiecie (UE) | „naturalny aromat [nazwa]” | „aromat” lub „substancja aromatyczna” |
Jak powstają aromaty metodą biotechnologiczną?
Biotechnologia staje się coraz ważniejszą drogą produkcji aromatów, zwłaszcza tych, które mogą być oznaczane jako naturalne. Zamiast ekstrahować związek z rośliny, hoduje się mikroorganizmy, grzyby lub stosuje enzymy, które produkują ten związek w procesie fermentacji lub biokonwersji. Produkt takiej fermentacji, jeśli jego precesem jest odpowiednio zaprojektowany mikroorganizm działający na naturalnym podłożu, może być klasyfikowany jako naturalny.
Przykładem jest wanilina produkowana przez pewne szczepy bakterii z kwasu ferulowego, pozyskiwanego z ryżowych otrębów. Albo kwas masłowy, który nadaje aromatu sera i masła, a który można produkować przez fermentację bakteryjną. To dlatego niektóre aromaty na etykiecie mają status „naturalnego”, choć nigdy nie wyszły poza fermentator w zakładzie produkcyjnym.
Aromat naturalny nie musi pochodzić wprost z owocu czy rośliny. Może być produktem fermentacji mikrobiologicznej, jeśli zastosowany proces i surowce spełniają wymogi rozporządzenia unijnego.
Czy aromaty syntetyczne są bezpieczne?
Każdy aromat dopuszczony do stosowania w żywności na terenie UE przechodzi ocenę bezpieczeństwa prowadzoną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ocena obejmuje toksyczność, potencjał alergizujący i ustanowienie dawki dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI). Fakt, że aromat jest syntetyczny, sam w sobie nie stanowi podstawy do obaw, bo o bezpieczeństwie decyduje struktura chemiczna i dawka, nie metoda produkcji.
Osoby z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi powinny jednak zachować ostrożność. Niektóre aromaty, nawet naturalne, mogą zawierać śladowe ilości alergenów z surowca źródłowego, na przykład ekstrakty z orzechów czy owoców cytrusowych. Jeśli ktoś reaguje na konkretny surowiec, etykieta z ogólnym „aromat naturalny” bez podania źródła może być niewystarczającą informacją.
Jak czytać etykietę, żeby rozumieć co kupujesz?
W praktyce, jeśli na liście składników widzisz:
- „naturalny aromat waniliowy” – aromat pochodzi w co najmniej 95% z wanilii, pozyskany metodą fizyczną lub enzymatyczną;
- „naturalny aromat” bez podania źródła – jest naturalny, ale nie dominuje składnik tytułowy lub pochodzi z innego surowca niż sugeruje smak produktu;
- „aromat” bez żadnego dookreślenia – może być syntetyczny lub mieszany, producent nie ma obowiązku ujawnienia szczegółów.
Liczba użytego aromatu w produkcie jest z reguły bardzo mała, rzędu 0,01–0,5%, więc jego wpływ na wartość odżywczą jest znikomy. Wybierając produkt ze względu na skład, lepiej skupić się na cukrze, tłuszczu i soli niż na typie aromatu, bo to te składniki mają realny wpływ na to, co trafia do organizmu w znaczących ilościach.
Warto też pamiętać, że produkt oznaczony jako „bez sztucznych aromatów” niekoniecznie smakuje bardziej naturalnie niż ten z aromatem syntetycznym. Jeśli sam produkt zawiera mało prawdziwego owocu czy warzyw, a smak budowany jest aromatami naturalnymi, różnica dla podniebienia będzie trudna do uchwycenia. Decyzja o wyborze „naturalnego” to więcej filozofia zakupowa niż gwarancja lepszego smaku czy wyższej jakości produktu jako całości.