Temperatura wrzenia oleju. Czym jest punkt dymienia?

Z ogólnych doświadczeń doskonale wiemy, że olej wrze w temperaturze większej niż woda. Z choćby tego powodu, oparzenia gorącym olejem są zdecydowanie bardziej dotkliwe, niż w przypadku wrzącej wody. Mówiąc jednak o temperaturze wrzenia oleju, musimy wziąć pod uwagę tzw. punkt dymienia. Co to oznacza? Dlaczego punkt dymienia jest bardziej adekwatnym określeniem w przypadku olejów? Wszystko to opiszemy w dzisiejszym artykule.

Czym jest punkt dymienia?

Pod tym pojęciem kryje się najniższa temperatura, podczas której olej traci wszystkie swoje walory odżywcze i zaczyna rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Wraz z przekroczeniem punktu dymienia, następuje temperatura zapłonu tłuszczu. Wbrew pozorom punkt dymienia jest bardzo istotny w gotowaniu, ponieważ jego przekroczenie oznacza przesiąknięcie smażonych potraw zapachem spalenizny, nie mówiąc o tym, że mocno spieczony olej wytwarza akroleinę, która przybiera postać mocno gryzącego dymu. Sam spieczony olej z kolei powoduje rozpad smażonej potrawy, przez co wyzwalają się związki rakotwórcze.

Temperatura wrzenia oleju

W zależności od rodzaju oleju, jego punkt dymienia może wynosić od 107 °C (nierafinowany olej rzepakowy) do nawet 271 °C (olej z awokado). Rozbieżność jest całkiem spora, stąd też warto zapoznać się z dokładną tabelą, która przedstawia temperaturę wrzenia dla poszczególnego rodzaju oleju.

Rodzaj oleju	Punkt dymienia
Nierafinowany olej rzepakowy	107 °C
Nierafinowany olej lniany	107 °C
Nierafinowany olej krokoszowy	107 °C
Nierafinowany olej słonecznikowy	107 °C
Nierafinowany olej kukurydziany	160 °C
Olej z oliwek (extra virgin)	160 °C
Nierafinowany olej arachidowy	160 °C
Olej konopny	165 °C
Masło	177 °C
Olej kokosowy	177 °C
Tłuszcz do pieczenia	182°C
Smalec	182 °C
Olej sezamowy	210 °C
Olej bawełniany	216 °C
Olej arachidowy	227 °C
Olej słonecznikowy	227 °C
Olej palmowy	232 °C
Olej sojowy	257 °C
Olej z awokado	271 °C

Jak ugasić palący się olej?

Będą przy temacie temperatury wrzenia oleju, ciężko nie poruszyć bardzo istotnej kwestii, a mianowicie jego gaszenia w przypadku zapłonu. Co robić, jeżeli olej na patelni zaczął się palić? Najgorsze co możliwe, to próba ugaszenia ognia za pomocą wody. To instynktowne działanie może doprowadzić to poważnej tragedii i bardzo często jest powodem rozległych pożarów w domu. Nie ryzykujemy i nie starajmy się wynosić patelni z gorącym olejem na zewnątrz domu – pamiętajmy, że jego temperatura wynosi niekiedy grubo powyżej 100 °C. Jak się zatem zachować? Przede wszystkim nie panikować. Palący się olej sam w sobie nie jest zagrożeniem, należy działać spokojnie, ale zdecydowanie i bez paniki.

Najskuteczniejszym sposobem na ugaszenie palącego się oleju jest pozbawienie go dostępu do powietrza. Możesz to zrobić np. kładąc na patelnię wilgotny (ale nie ociekający wodą!) ręcznik. Świetnym sposobem może być też przykrycie palącego się oleju szczelną pokrywką lub grubą deską do krojenia. Tutaj jednak ważna uwaga! Nie zdejmujemy pokrywki od razu po zgaszeniu płomienia, ponieważ dopływ powietrza może doprowadzić do ponownego zapłonu cieczy. Nie musimy chyba dodawać, żeby przed akcją gaśniczą wyłączyć palnik spod patelni.

Zobacz również: Jak ugasić płonący olej? Bezpieczne sposoby gaszenia oleju