Natamycyna (E235) to naturalny antybiotyk polienowy, który hamuje rozwój pleśni i drożdży. W żywności stosuje się ją niemal wyłącznie powierzchniowo, najczęściej na serach i osłonkach wędlin, aby zapobiec ich psuciu.
Patrząc na etykietę sera pleśniowego albo dojrzewającej kiełbasy, możesz natknąć się na tajemnicze oznaczenie E235. Za tym symbolem kryje się natamycyna – związek, który od lat budzi sporo pytań. Czy jest bezpieczna, jak działa i w jakich jeszcze produktach się ją stosuje? Wyjaśniamy to bez zbędnych uproszczeń.
Czym jest natamycyna i jak działa?
Natamycyna, znana też jako piramycyna, to naturalny antybiotyk przeciwgrzybiczy z grupy polienów. Otrzymuje się ją w procesie fermentacji przy udziale bakterii Streptomyces natalensis. Jej działanie polega na wiązaniu się z ergosterolem – kluczowym składnikiem błony komórkowej grzybów. Prowadzi to do zwiększenia przepuszczalności błony i w konsekwencji do obumarcia komórki drożdżaka lub pleśni.
W przeciwieństwie do wielu innych konserwantów, natamycyna nie ma działania przeciwbakteryjnego. Skupia się wyłącznie na grzybach, co czyni ją wyjątkowo skuteczną w aplikacjach powierzchniowych.
W praktyce technologicznej jest to istotne, bo producent żywności może wyeliminować ryzyko pleśnienia, nie zaburzając przy tym naturalnych procesów bakteryjnych, które zachodzą na przykład w dojrzewających serach czy wędlinach.
Gdzie znajdziesz E235 w żywności?
Prawdopodobnie spotkałeś się z natamycyną, nawet o tym nie wiedząc. Najważniejsza zasada jest taka: stosuje się ją praktycznie wyłącznie na powierzchnię produktu. Nie jest to dodatek mieszany z całą masą, jak ma to miejsce w przypadku wielu innych substancji. Wynika to z jej słabej rozpuszczalności i specyfiki działania.
Typowe produkty, na których możesz znaleźć E235:
- Sery podpuszczkowe dojrzewające i sery pleśniowe – oprysk lub zanurzenie skórki w roztworze zapobiega niepożądanemu wzrostowi pleśni;
- Suszone i dojrzewające kiełbasy – stosowana na osłonkach, chroni wędliny w trakcie długiego sezonowania;
- Półtwarde sery żółte w plastrach – niektóre wędliny i wyroby mleczne konserwuje się powierzchniowo;
- Wyroby piekarnicze – w niektórych krajach używa się jej do zabezpieczania powierzchni wypieków, jednak nie jest to regułą na rynku unijnym;
- Produkty mleczne fermentowane – w wybranych przypadkach, pod warunkiem zgodności z lokalnymi przepisami.
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, maksymalne dozwolone stężenie natamycyny na powierzchni produktu spożywczego wynosi 1 mg/dm2.
Nie znajdziesz jej natomiast w produkcie, który ma być spożywany bez usuwania warstwy zewnętrznej, chyba że dozwolona dawka i technologia dokładnie to regulują. To zabezpieczenie przed przypadkowym spożyciem nierozcieńczonego konserwantu.
Natamycyna w medycynie – tylko na zewnątrz
Farmaceutyczne zastosowania natamycyny są stosunkowo wąskie, ale dobrze udokumentowane. W lecznictwie znajdziesz ją głównie w preparatach do stosowania miejscowego. Chodzi o infekcje drożdżakowe, przede wszystkim wywoływane przez Candida.
Obszary, gdzie bywa stosowana medycznie:
- Zakażenia grzybicze jamy ustnej i gardła – np. w formie tabletek do ssania lub zawiesin, głównie u osób z obniżoną odpornością;
- Drożdżakowe zapalenia pochwy – jako globulki lub kremy dopochwowe;
- Zakażenia grzybicze skóry i błon śluzowych – w małych, nieinwazyjnych obszarach;
- Powierzchowne infekcje oka – w formie kropli do oczu w niektórych postaciach grzybiczych zapaleń rogówki, najczęściej pod kontrolą okulisty;
- Wybrane stany związane z aspergilozą – jednak wyłącznie jako element leczenia miejscowego, a nie uogólnionego.
Wszystkie te preparaty są dostępne wyłącznie na receptę lub z zalecenia lekarza. Samodzielne wkraplanie do oka roztworów nieprzeznaczonych do celów medycznych może prowadzić do poważnych uszkodzeń wzroku.
Wracając do analogii z żywnością – w medycynie działa ten sam mechanizm. Natamycyna nie wchłania się w większym stopniu z przewodu pokarmowego i praktycznie nie przenika przez zdrowe tkanki. Dlatego nadaje się tylko tam, gdzie może działać bezpośrednio na powierzchni błony śluzowej lub skóry.
Czy E235 jest bezpieczna?
Przy stosowaniu zgodnym z prawem i limitami, natamycyna uznawana jest za bezpieczną. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wielokrotnie oceniał ten dodatek i nie znalazł podstaw do obniżenia dozwolonego poziomu powierzchniowego. Jednak kluczowe jest rozróżnienie między bezpieczeństwem a przypadkami nadużycia.
W praktyce oznacza to kilka rzeczy:
- Ilość, jaką spożywasz z serem czy kiełbasą, jest śladowa – grubość warstwy, na którą ją naniesiono, nie przekracza kilku milimetrów w głąb produktu;
- Z przewodu pokarmowego wchłania się minimalnie, więc nawet te niewielkie ilości nie kumulują się w organizmie w stopniu zauważalnym;
- Działania niepożądane są skrajnie rzadkie, a doniesienia o przykrych objawach dotyczą raczej masowego, przypadkowego kontaktu z czystą substancją podczas produkcji, a nie konsumentów.
Nie ma potwierdzonych naukowo informacji, by dopuszczone limity stwarzały ryzyko dla dorosłego człowieka. Należy natomiast unikać samodzielnego dodawania preparatów przeznaczonych do produkcji sera w kuchni domowej. Stężenia używane w przemyśle spożywczym są ściśle kontrolowane, a ich odtworzenie w domu obarczone jest ryzykiem błędu.
Natamycyna a nystatyna – krótkie zestawienie
Często porównuje się natamycynę z nystatyną, bo obie są antybiotykami polienowymi i mają podobny profil działania. W tabeli poniżej zestawiono najważniejsze różnice, które pomagają zrozumieć, dlaczego jedna trafia do sera, a druga wyłącznie do apteki.
| Cecha | Natamycyna (E235) | Nystatyna |
|---|---|---|
| Źródło | Streptomyces natalensis | Streptomyces noursei |
| Zakres działania | Pleśnie i drożdże | Głównie drożdże z rodzaju Candida |
| Zastosowanie w żywności | Tak – konserwant powierzchniowy | Nie – wyłącznie celów medycznych |
| Wchłanianie z przewodu pokarmowego | Praktycznie brak | Praktycznie brak |
| Dostępne formy lecznicze | Krople, globulki, tabletki do ssania | Zawiesina, tabletki, maści |
| Typowe zastosowanie medyczne | Infekcje Candida skóry i błon śluzowych | Kandydoza jamy ustnej, przewodu pokarmowego |
Podobieństwo jest duże, ale różnica polega głównie na regulacjach i przyjętej praktyce. Nystatyna nigdy nie weszła do użycia jako konserwant spożywczy, podczas gdy natamycyna od lat ma w tym sektorze ugruntowaną pozycję.
FAQ – pytania i odpowiedzi
Czy natamycyna jest szkodliwa dla dzieci?
Nie ma dowodów na szkodliwość w ilościach pochodzących z legalnie konserwowanej żywności. Unikaj jednak podawania małemu dziecku twardych skórek serów dojrzewających w dużych ilościach.
Dlaczego E235 nie jest używana do wszystkich serów?
Jej zastosowanie ogranicza się do tych, gdzie pleśnienie jest realnym problemem technologicznym, a produkt ma naturalną skórkę lub osłonkę, na którą można ją nanieść.
Czy gotowanie niszczy natamycynę?
Częściowo tak, ale ponieważ stosuje się ją na powierzchni, a nie w całej objętości, jej obecność w żywności po obróbce termicznej nie ma praktycznego znaczenia.
Czy są zamienniki E235 dla domowych serowarów?
Tak, w domowych warunkach częściej stosuje się sól, ocet lub kultury ochronne. Stosowanie czystej natamycyny w domu nie jest zalecane bez znajomości dokładnych stężeń i technik aplikacji.