Krojenie cebuli to czynność zdawałoby się banalnie prosta. Niestety nie zawsze przebiega ona szybko i komfortowo, ponieważ może dosłownie wycisnąć z nas ostatnie łzy. Dlaczego więc podczas krojenia cebuli płaczemy i pocieramy oczy? Rozwiązanie tego fenomenu jest bardzo proste!
Cebula – warzywo z epoki brązu
Cebula ogrodowa, cebula zwyczajna, dymka – jakkolwiek by jej nie nazwać, tak zawsze mówimy o popularnym warzywie należącym do rodziny amarylkowatych. Z dostępnych informacji wynika, że cebula znana była już 5000 lat p.n.e. Okres ten przypada na epokę brązu.
Każdy z nas powinien docenić właściwości zdrowotne cebuli. Jej soki hamują rozwój mikroorganizmów, jest stosowana w szeroko pojmowanej medycynie, a także w kuchni, jako składnik wielu znanych potraw.
Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli?
Bardzo często krojenie cebuli wyzwala w nas obfite łzawienie i pieczenie oczu. Odpowiedzialny jest za to 1-sulfinylopropan (gaz zawierający cząsteczki siarki), który w formie lotnej podrażnia śluzówkę oka. Łzawienie jest reakcją obronną organizmu, aby szybko oczyścić powierzchnię oka z kwasu siarkowego.
Wypadałoby jednak wyjaśnić, czym jest owy 1-sulfinylopropan. Związek ten powstaje początkowo z enzymu LFS, który na skutek kontaktu z kwasami sulfonowymi, zamienia się w lakrymator LF. To właśnie ta substancja stanowi bazę 1-sulfinylopropanu.
Ciekawostką i jednocześnie rozjaśnieniem sytuacji jest to, że grupa związków sulfotlenków cysteiny pozostaje oddzielona od allinazy tak długo, dopóki nie zostanie naruszona struktura cebuli. W momencie, gdy zaczynamy ją kroić, związki te zaczynają się mieszać i powstaje wtedy kwas sulfonowy.
Jak uniknąć łzawienia podczas krojenia cebuli?
Najprostszym sposobem będzie wcześniejsze schłodzenie cebuli – to ograniczy aktywność substancji drażniących, znajdujących się w warzywie. Warto zastosować różne formy nawiewu, tak aby skutecznie odprowadzić ostry zapach. Mniej praktycznym, aczkolwiek bardzo skutecznym sposobem będzie założenie szczelnych gogli ochronnych.
Pamiętaj o ostrym nożu!
Może to dziwne, ale na intensywność wydzielania drażniącego gazu, ma wpływ ostrość noża, którym kroimy cebulę. Tępy nóż powoduje większe uszkodzenia w strukturze cebuli, przez co więcej związków chemicznych ma okazję zareagować ze sobą. Tym samym im ostrzejszy nóż weźmiemy do ręki, tym mniejsze ryzyko łzawienia podczas krojenia czy miażdżenia cebuli.